鮭のホイル焼きの日
・鮭のホイル焼き
・カボチャの煮物
・鶏レバーのごま油和え
・コンソメスープ
・キャベツサラダ
・お米
今回特筆すべきは鶏レバーですね。
鶏レヴァー美味しかったので再来です。
スーパーで鶏レバーがあったのでつい買ってしまいました。
ちょうど鉄分も欲しいところでしたしね。
そしてこれまたちょうど良く、冷蔵庫に牛乳もあったので、牛乳での臭み抜きを試すことができました。
低脂肪乳なんですけどね笑
低脂肪乳でも意味あるのか分かりませんが、とりあえずやってみました。
後で分かったのですが、臭みが気にならない人はわざわざ牛乳を使わなくても、塩とかで臭み抜きしたり、もはや臭み抜きしなくても良いみたいです。
せっかく作ったものが生臭かったら残念なので、しっかりやった方が良いと思いますけどね。
牛乳などで生のまま臭み抜きをする場合は、当然生の状態で余分な脂、筋、血合いを取り除く必要があります。
これが地味に大変ですね。
調理器具が生臭くなりそうです。
また以前やった時もそうなのですが、どこまでしっかり取ればいいのかが分かりづらいです。
動画や写真で解説してくれている方がたくさんいますが、見つけたら取るぐらいの感じで、別に徹底する必要はなさそうでした。
そして洗う際は水に入れて掻き回すように洗い、水を換えるというのを何度も繰り返します。
その後、牛乳に浸して30分〜1時間くらい冷蔵庫に入れておきます。
その後は洗って水分を拭き取れば下処理としては完了です。
ここまでの工程で調理器具と手が生臭くなり、いかにも生臭そうな生ゴミも出ます笑
でもその苦労も報われるくらい美味しいので釣り合いは取れていますね。
そして今回は生の状態で臭み抜きしたので、これを活かすべく低温調理にトライしました。
うちには低温調理器も温度計もないのですが、炊飯器の保温機能を使ってできます。
ジップロックの袋に入れてお湯につけて保温するだけです。
が正直、温度計はあった方がいいと思います。
なくても出来ますが、安全とは言えないので、他人にオススメはできないです。
炊飯器の保温機能はおよそ60〜70℃くらいの温度でキープしてくれます。
牛や豚のレバーについては以前も触れましたが厚生労働省が出している情報では中心温度63℃で30分以上または75℃で1分以上かそれと同等の加熱を行う必要があります。
鶏については厚生労働省のページでは75℃で1 分以上かそれと同等の加熱とだけ記載があります。
この75℃で1分と同等とは何なのかというはすごく難しいのですが、D値やZ値という用語を用いて説明してくれているページがありました。
例を挙げると、
55℃で5時間
60℃で1時間11分9秒
63℃で30分
70℃で4分1秒
75℃で57秒
が同じ程度の加熱であるようです。
その他の細かい温度やどういうことなのかも詳しく記載されていたので気になる方は調べてみると良いでしょう。
ということで鶏レバーに中心温度75℃で1分相当の加熱をしたいとき、60℃〜70℃で保温される炊飯器には最低でも1時間11分9秒入れれば安全ですね。
ただし炊飯器の保温機能が正しく機能しているか、中心温度が60℃以上になるまでの時間、お湯に完全に触れていない箇所があるかどうかなどバラつきがあると思うため、安全を気にするなら1時間30分くらいはやった方が良いと思います。
実際私は2時間30分やりました。
普通にやりすぎでしたね笑
ネット上では炊飯器の保温で30分だったり1時間だったりと人によって違いがあります。
私は最初1時間やったときに開けてみてみたら真っ赤で、これは血抜き失敗？生？と思ってもう一度洗って追加で1時間半保温しました。
後で調べたらこれは血ではなく、低温調理によって起こる反応で赤い液体が出てくるようです。
つまり上手くいっていたみたいです。
でも不安になりますよね笑
生の可能性もあるのでね。
なお、お湯は100℃と室温の水を2:1くらいで混ぜて作りました。
これも厳密に計算すればできそうですが、水温が季節や環境でだいぶ異なりますし、レバー自体の温度で水温を下げてしまうため、厳密にやるなら温度を測るしかないです。
で、そこまでするなら最後に中心温度を温度計で測って63℃であることを確認すれば済む話なので、温度計あるならそれが1番安心ということです。
一応中心が赤くなければおっけーだそうですが、元々全体的になんとなく赤っぽいものなのでぶっちゃけよく分かりません笑
また加熱が終わったら即急冷しないと傷みます。
なので氷水などにジップロックごとぶち込みましょう。
といった具合でかなり慎重に、丁寧に処理しました。
だいぶ苦労しましたが、ほとんど放置してるだけなので最初の切り分け工程になれたら案外ホイホイいけそうですね。
そして結果は物凄く美味しくなりました。
臭みなし、とろけるような食感、まろやかで濃厚な味わい、誠に美味です。
以前の方法よりも断然美味しいです。
味付けはごま油、塩、白ごま、ねぎです。
苦労した分、美味しかったので良かったです。
でもゴミとか調理器具とか大変なのでどっちでやるかはばめん次第ですかね。
でも鶏レバーってそんなに高くないので、もっと頻度上げても良い気がします。
食べすぎることさえなければ。
低温調理やってみてとても良かったです。
ホイル焼きはいつも通りなのでパパッと包んでおいて、食べる時に蒸してます。
コンソメスープは残り物です。
大根とベーコンがウマ暖かいです。
カボチャも残り物です。
美味しかったです。
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